(박지혜 기자 = digitaljh@chosun.com) 디지틀조선일보는 매주 1회 칼럼 및 에세이를 연재합니다. 사회 각 분야의 전문가들이 풍부한 지식을 쉽고 재미있게 전달합니다. 영양칼럼니스트 정유미님이 들려주는 식품, 영양, 건강, 식문화 등에 대한 이야기를 통해 살맛나는 세상을 느껴보시기 바랍니다.

<자극적인 음식을 피해야 하는 이유 ①>

정유미 영양칼럼니스트

한국에서는 "구더기 무서워 장 못 담글까", "집안이 망하려면 장맛부터 변한다" 등의 장과 관련한 속담이 많다. 이는 음식의 핵심 양념인 장을 매우 중요하게 여겨 왔다는 사실을 반영하는 것으로 해석할 수 있다. 또한 18세기 영조 때 간행된 《증보산림경제》의 '장제품조'편을 보면 "장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 좋은 고기가 있어도 좋은 음식이 나올 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장 담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다."라는 구절이 나온다. 예로부터 양념은 한 나라의 음식문화를 대변하는 중요한 도구임은 두말 할 필요가 없다.

양념은(가공이나 조리 정도에 따라 향신료, 양념, 소스라 불리는 것들을 여기서 양념으로 통칭한다.) 음식을 더 맛깔나게 먹기 위해 보조적으로 추가되는 것이다. 이러한 양념은 우리의 식생활을 풍성하게 만들어 준다. 어떤 양념을 어떻게 쓰느냐에 따라 같은 재료로도 여러 가지 다른 요리를 만들 수 있다. 똑같이 닭과 채소가 들어가지만 간장양념을 하면 '찜닭', 고추장양념을 하면 '닭볶음탕'이 되는 것과 같다. 또한 처음 먹는 음식도 익숙한 양념을 이용하면 쉽게 접근할 수 있다. 음식 심리학자인 펜실베니아대학의 폴 로진(Paul Rozin)교수가 이질적인 맛 때문에 거부감이 드는 타문화의 음식도 익숙한 양념을 이용하면 쉽게 받아들일 수 있다고 말한 것도 이러한 맥락이다. 여행 중 외국의 낯선 음식에 당황될 때 가방 속에 챙겨 넣은 고추장이 큰 도움을 주는 것을 보면 그 사실을 느낄 수 있다.

하지만 양념이 중요하다 해도 너무 강한 양념은 주의해야 한다. 양념이 강해 자극적인 맛을 내는 음식일수록 뇌에 쾌감이라는 보상을 강하게 준다. 하지만 안타깝게도 이러한 쾌감은 일시적이다. 오랫동안 유지되지 않기 때문에 금세 그 쾌감을 다시 얻고자하는 욕구가 생기게 된다. 게다가 자극이 강해 보상이 크면, 욕구의 정도 또한 더 강해진다. 주로 양념이 강한 음식을 두고 '중독성'이 있다고 말하는 이유가 여기에 있다. 실제로 신경과학자 에드먼드 롤즈(Edmund Rolls)박사가 이끄는 연구팀은 자극적인 맛일수록 안와전두피질(욕구, 동기 등과 관련된 정보를 처리하는 뇌의 부위)을 더 활성화 시킨다는 것을 fMRI 촬영을 통해 확인했다.

이러한 자극→쾌감(보상)→상실→욕구의 반복은 결국 과식으로 이어진다. 빌 클린턴 집권 당시 식품의약국(FDA)의 국장을 지낸 데이비드 케슬러(David A. Kessler, MD)는 그의 저서《과식의 종말》에서 다음과 같이 주장한다. 다양하게 변형되어 음식에 과도하게 들어간 설탕, 지방, 소금이 사람들을 비만하게 만든다는 것이다. 그는 설탕, 지방, 소금이 들어간 음식을 먹으면 점차 더 많은 양의 설탕, 지방, 소금이 들어간 음식을 원하게 되므로 과식하기 쉽다고 분석한다. 결국 그의 지적도 양념이 강한 음식들이 입맛을 자극하고 일시적인 보상 체계를 통해 계속해서 그 같은 음식을 원하도록 만들고 있다는 사실을 반영한 것이라 할 수 있다.

양념이 약한 '심심한' 음식들은 그다지 환영받지 못한다. 사람들이 선호하는 음식은 맛의 캐릭터가 확실한 '심심하지 않은' 음식들이다. 확실히 짜거나, 달거나, 맵거나 혹은 짜고 달거나, 짜고 달고 맵거나 등 양념 맛이 분명하게 느껴지는 것을 좋아한다. 하지만 이런 자극적인 음식들은 -칼로리, 나트륨 문제 등 다른 영양적인 문제는 둘째 치고- 한번 먹으면 계속해서 입맛을 자극해 더 많은 음식을 먹게 한다는 것을 알아야 한다. 끊임없이 음식을 찾는 습관을 지닌 사람들의 식생활을 보면 분명 자극적인 음식들이 많이 포함되어 있을 것이다. 과식 습관이 있는 사람들은 담백한 음식에게도 입맛을 양보하는 자세를 가져볼 필요가 있다.