(김유경 기자 = digitaljh@chosun.com) ‘테이블을 치우다’는 뜻의 프랑스어 ‘데세르비르 Desservir’에서 유래된 디저트는 식사 후 뒷맛을 정리할 수 있도록 달콤한 풍미의 음식을 먹으면서 생겨났다. 케이크, 쿠키, 과일, 아이스크림, 푸딩, 사탕 등 디저트 종류는 매우 다양한데 과거에는 단순히 식사 후 나오는 입가심용이었다면, 요즘은 먹고, 보고, 즐기는 또 하나의 외식문화가 됐다.

업계에 따르면 디저트 시장은 연간 약 3천억원 이상으로 베이커리나 식품업체는 물론 국내 대형 백화점뿐만 아니라 강남권을 중심으로 해외의 디저트 브랜드가 진출하고 있다. 이러한 가운데 단순히 해외 원료를 유통판매만 하지 않고, 건강한 디저트를 만들기 위해 다양한 레시피를 직접 개발하고 연구하는 디저트 전문기업이 있다. 디저트랩 401 (공동대표 임정훈, 유한석)이다.

현재 디저트랩401은 자사의 아이스크림 전문 브랜드 세컨드스쿱젤라또(Second Scoop Gelato)를 성공적으로 론칭해 워커힐호텔과 가맹사업을 맺으며 입지를 확대해가고 있다. 유한석 대표는 “해외 여행이나 유학, 매체를 통해 높아진 소비자의 안목과 수요는 디저트 왕국 일본에 버금가는 수준으로 도달하고 있다. 하지만 커피, 베이커리, 아이크스림 등 메뉴의 원리를 알고 전문적으로 운영하는 곳은 많지 않다. 국내에 상용화되지 않은 디저트를 꾸준히 발굴하고 연구해 더 많은 사람들이 제대로 된 디저트를 다양하게 맛볼 수 있도록 시장개척을 하겠다”고 포부를 밝혔다.

디저트랩401의 아이스크림 전문매장 세컨드스쿱젤라또(Second Scoop Gelato)에서 대표메뉴인 쌀 젤라또와 여름철 한정메뉴인 수박 젤라또를 함께 만들어봤다. 주방은 1평 남짓한 작은 공간이지만 아이스크림과 관련된 소형 설비와 부자재들이 갖추어져 있어 메뉴를 개발하고 만드는데 충분했다. 먼저 실내는 적정온도 18도를 유지하고 베이스를 만든다. 베이스는 물, 설탕, 계란흰자로 만들어지는 워터베이스,우유와 동물성 유크림, 설탕과 분유 등으로 부드러움을 갖는 밀크베이스로 나뉜다. 청량감이 있는 수박젤라또는 워터베이스, 쫀득한 쌀 젤라또는 밀크베이스다. 여기에 천연성분의 안정제를 넣어 물, 지방, 설탕의 서로 다른 빙점을 맞추어주는 고형분 역할을 한다. 그리고 소량의 럼주를 넣어 알코올과의 반응을 통해 원료의 숙성을 활성화시킨다. 이 작업을 통해 밀도와 쫀득함이 배가된다. 보통의 아이스크림의 공기함유량이 80%이고 젤라또는 25~30%밖에 되지 않는 이유가 여기서 나온다. 수박 젤라또는 수박의 과육을 그대로 갈아 넣고, 쌀 젤라또는 리조또를 만들 듯 팬에 직접 달구고 쌀가루와 조청, 꿀을 넣어 맛을 낸다. 각자의 베이스와 잘 섞고 난 후 1분간 예냉한 젤라또 머신에서 약 16분간 서서히 냉각시킨다. 레시피에 생크림을 넣지 않았지만 마치 생크림케익에 올라가있는 도톰하고 포근한 모양의 젤라또가 나온다.