입력 : 2018.05.04 17:23
지난해 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 61.8kg이다. 1970년대 대비 10배 이상 늘어난 쌀 비축량에서 알 수 있듯 쌀에 대한 선호도는 갈수록 줄고 있다. 탄수화물의 빈자리를 대신해 식문화를 선도하고 있는 것은 육류로, 그 가운데서도 소고기는 특유의 치감과 매혹적인 풍미로 소득 수준이 높아진 대중들의 상향 평준화된 입맛을 사로잡고 있다.
소고기를 즐기는 방식 역시 한국식 BBQ에서 서양식 시즈닝과 그릴링을 수반한 스테이크 문화로 빠르게 변화하고 있다. 해외 식문화에 대한 접점 확대도 수요를 촉진하고 있으며 스테이크 먹방의 아이콘으로 떠오른 돈스파이크의 레서피가 인기 컨텐츠로 부상하는 등 스테이크는 본격적인 대중화의 길을 걷고 있다.
이에 대한민국의 트렌디한 외식 아이템으로 떠오른 스테이크 시장에 하남돼지집이 출사표를 던졌다. 전국에 207개 매장을 운영하며, 국내 삼겹살 시장을 제패한 저력을 바탕으로 제2 브랜드 '미사리스테이크'를 론칭, 포트폴리오 다양화에 나섰다.
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- ▲ 사진= 하남에프앤비 제공
미사리스테이크는 한번도 얼리지 않은 USDA 초이스 등급의 신선육만을 사용한다는 점에서 독보적인 경쟁력을 자랑한다. 시중에서 유통되는 대부분의 수입 소고기가 유통기한이 2년 여인 냉동육 상태로 반입되는 것과 달리 미사리스테이크는 90일 유통기한의 냉장 신선육을 소비할 수 있는 물량만큼만 오더하는 방식의 수급 채널을 구축했다. 육류 유통분야에서 다년간 쌓아온 하남돼지집만의 노하우를 엿볼 수 있는 대목이다.
여기에 원육의 향미를 한층 깊고 풍부하게 끌어올리기 위해 60일 간의 습식 숙성을 거친다. 산소 접촉을 차단한 진공포장 상태의 소고기를 냉장 숙성 처리함으로써 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해, 육질을 보다 연하고 부드럽게 만들어 주는 공정이다.
가까운 대형마트만 가도 두툼하게 가공된 스테이크컷을 장바구니에 담을 수 있고 심지어 편의점에도 1인용 스테이크가 등장한 시대긴 하지만 여전히 스테이크는 집에서 조리하기엔 제약이 따르는 메뉴다. 강력한 화력을 이용해 육즙과 지방 손실을 최소화 하는 그릴링을 홈키친에서 구현하기란 쉽지 않기 때문이다.
원적외선이 발생하는 맥반석에서 육즙과 크러스트를 살려 초벌한 스테이크는 300℃로 달궈진 주물팬에 담겨 제공된다. 기호에 따라 팬의 잔열을 이용해 익힘 정도를 조절할 수 있으며 묵은지나 와사비 등을 곁들여 의외의 조합이 선사하는 색다름을 즐길 수도 있다.
100g 당 판매하는 오더컷 방식으로 원육의 로스율을 줄이는 한편 중량·가격·선호 부위 등 고객들의 다양한 취향을 두루 만족시키고 있다. 가격은 등심이 100g 당 9,000원, 안심은 14,000원으로 삼겹살처럼 대중적으로 즐길 수 있는 가성비 높은 브랜드를 지향한다.
하남돼지집과 미사리스테이크를 운영하는 ㈜하남에프앤비 장보환 대표는 "더 이상 스테이크는 특별한 날, 파인다이닝에서만 즐기는 정찬이 아니다"라며 "고객들의 서구화 된 입맛, 스테이크에 대한 기대 심리, 다양한 유통채널과 대중매체를 통해 수집한 스테이크에 대한 해박한 정보를 뛰어 넘는 스테이크 전문점이 될 것"이라고 설명했다.